23 Temmuz, 2007

Sivas'tan... 'Sivas Köftesi'


Çocukluğumda Anneciğimin hastanede yatması ve bana bakmaya çalışan Rahmetli Babacığımın hemen her günün bir öğününü köfte olarak belirlemesi ile sanırım, köftemiz vazgeçilmezlerimdendi.

Komşuların komşu olduğu o dönemlerde, Babama malzeme aldırıp, bize işkembe çorbası hazırlayan hanımların vesilesi ile o akşam köfte değil de işkembe yemem için yapılan ısrarlar karşısında, sevmediğimi, yiyemeyeceğimi anlatamamaktan duyduğum sıkıntıyı hayal-meyal hatırlar ve hala bunalırım. Konuşma engelli insanların yaşayabileceği zorluğu da bu hatıraya binaen daha yakinen hissederim.

Annemler 1.5 yaşımda olduğumu belirtiyorlar. En unutamadığım üç kareden birincisi o gün köfte yerine kokusundan hiç hoşlanmadığım işkembeyi neden bana yedirmeye çalıştıklarını anlayamayıp, tepindiğim. İkincisi, babamın kucağında hastaneye gidişimiz ve bu arada Rahmetliyi rezil edişim.(tabi olayı çok sonraları idrak ediyorum) Beni avutmak için mi, yoksa laf olsun diye mi bilmem, Babam ' sana cici bir anne alalım mı kızım' demek gafletinde bulunmuş bana. Ben hayal-meyal hatırladığım hastanede odasında, yüzünü değil de mavi gecelik ve yeleğini hatırladığım bir hanımın kucağına gittim ve Babama 'alacağımız cici anne mi' demiştim. Gerisini ben hatırlamıyorum ama, mahcup olan Babam ve öfkelenen Annem çok iyi hatırlıyorlardı.

Üçüncüsü ise, bahçemizde Babamın kucağında oturuyorum. Güneşli bir gün. Komşu Teyze, bizim evden un götürüyor. 'Un bizim ama, niye götürüyor 'diye soruyor, tekrarlıyorum ama, hiç kimse cevap vermiyor. O zaman da çok bunaldığımı unutamıyorum. Çok sonraları öğrenmiştim Teyze bize ev ekmeği yapacakmış. Buradan iki sonuç çıkarmıştım büyüyünce. Komşuluk bağlarının güzelliği ve çocuklara cevap vermemenin kötülüğü.

Gelelim sadede...

Sivas'tan ayrılınca bütün köftelerin aynı lezzetde olmadığını farkettiğim köftemiz de yapılışının yanı sıra, bölge etlerinin leziz olmasının payı büyük. Bu yıl sadece beş gün kalabildiğim ve hemen hiçbir dostu göremeden ayrıldığım Sivas'ta bir kez gitme imkanı oldu, köfteyi en iyi yapanlardan olduğunu çoğu kişiden işittiğim Çimen Kebab'a.

Köfte'nin tarifi, tescil için 2006'da başvurduğunu öğrendiğim ama neticesini bilemdiğim, TSO Başkanı Osman Yıldırım'dan.

SİVAS KÖFTESİNİN ÖZELLİKLERİ

Yıldırım’ın verdiği bilgilere göre, Sivas köftesinin özellikleri şöyle: “Sivas köftesini diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özelliği üretiminde kullanılan etin doğal ortamda ve kendine has floraya sahip bölge yaylalarında yonca, fiğ, kekik otu ile beslenerek yetiştirilmiş sığır ve koyun etinden elde edilmiş olmasıdır. Ayrıca üretim tekniği ve ustalık da önemli ölçüde farklılık katmaktadır. Karışım hazırlanırken tuz haricinde salça, sebze, karabiber, iç yağı gibi hiçbir madde kullanılmaz. Sivas köftesinin servisi, tamamlayıcı unsurları olan yeşillik ve salata ile eksiksiz olarak yapılır.”

HAZIRLANIŞI

TSE’den tescil alınmaya çalışılan Sivas köftesi şu şekilde hazırlanıyor:“Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az iki yaşındaki dana, etinin kaburga, but, kürek kısmı ile koyunun but kısmından elde edilen karkas et sinir, damar ve zarlarından ayıklanır. Ayıklanan danaeti karıştırılarak kilo başına 20 gram tuz eklenip, kıyma makinesinde orta kalınlıkta 1 defa çekilir. Çekilen et karışım için herhangi bir katkı maddesi kullanılmaksızın bir defa yoğrulur. En az 12 saat dinlendirilir. Dinlendirilmiş et orta kalınlıkta kıyma makinesinde tekrar çekilir. Homojen hale gelmiş karışım 25 gram ağırlığında dilimlenir. Avuç içerisinde şekil verilerek 0.5 santimetre kalınlığında, 6-7 santimetre çapında oval bir görüntü oluşturulur. Köfteyi hazırlamanın en büyük özelliği avuç içinde kalınlığın ve büyüklüğünün dengeli olarak ovalleştirilmesidir. Dengeli ovalleştirme pişmenin önemli şartıdır. Ovalleştirme esnasında el suya batırılır. Ancak elde kalacak su miktarı gayet az olmalıdır. Su çok olursa et dağılır ve köftenin görüntüsü bozulur. Porsiyon olarak satışa sunulan köfte 7 adet, et miktarı ise 175 gramdan az olamaz.”

PİŞİRMESİ VE SUNUMU

Özelliklerine uygun olarak hazırlanan Sivas köftesinin pişirilip servis edilmesi de şöyle:“Hazırlanan köfteler alevsiz yoğun korlu meşe kömürü ateşinde, kısa aralıklarla çevrilerek her iki yüzünde pişmesini sağlayacak şekilde yeterli miktarda pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahve rengine dönme seviyesidir. Çok fazla pişirilmemesine özen gösterilir, fazla pişmiş köfteler sertleşir. Pişmiş köfteler, kuru, geniş ve yayvan porselen tabakta servis yapılır. Köfte, altına sıcak Sivas pidesi konularak servis edilir.”

Sivas'a yolu düşen herkese Çimen'de köfte yeyip, Çerkes'in kahvesinde bir Türk Kahvesi içmesi tavsiye olunur. Diğer yemekler ve Çerkes'in Kahvesi hakkında malumat bir sonraki posta derken, hepinize sağlıklı, mutlu, keyifli bir hafta sonu dilerim efendim. Hoşçakalın.

Posted by Picasa

19 yorum:

Beyhan dedi ki...

Semanur'cuğum,
Demek tatiliniz bitti,geldiniz.Aklımdan da geçirdim seni "tatilden döndü mü acaba?"diye.Şimdi bu 1.YEMEK blogları pikniği için Tuba'ya mail gönderirsen o sana söyleyecektir yerini.Senin de bana yakın oturduğunu hatırlar gibiyim sanki,bize çok yakın piknik yeri.Katılacağını söyleyip gelebilirsen çok sevinirim.Ben zaten seninle ve Berrin'le yakın zamanda tanışmak istiyordum:)))

Merak ettiğin her şeyi buradan öğrenebilirsin canım.

tuba94@yahoo.com

Hoşçakal.

Feyhan Sönmez dedi ki...

Merhaba Semanur,

Bloguma ziyarete gelmişsin, teşekkür ederim. Ben de tanışmak için geldim. Selamlar...

NAZLICA dedi ki...

Semanur Merhaba; Köfteniz harika gözüküyor, inşallah tescillenir.Arkadaşın için başsağlığı diliyorum canım.Geride kalanlara sabır versin allah. Sevgiyle ve sağlıkla kalın.

i n a n c dedi ki...

Ağzımın suları aktı yani :)) Afiyet olsun...

lezzetlilerim dedi ki...

Semanur Hanım öncelikle Allah sabır versin diyorum.
bANADA BEKLERİM.
hOŞÇAKALN

Evcilik Lezzetler dedi ki...

Semanur hanım merhaba
İçimi dağladı bir önceki yazınız... Sabırlar diliyorum.
Sivas köfte ben de çok severim çok ta doyurucudur porsiyonlar, tarifi bekliyorum.
Sevgiler...

damak tadı dedi ki...

Semanur'cuğum,canım benim.
Allah sabırlıklar versin,mekanı cennet olsun canım.
Köfteleri görünce açıktığımı hissettim birden.))Bu köftenin tarifini bende merak ettim ve sabırsızlıkla bekliyorum canım.

Sevgiyle kal.

yusufun annesi dedi ki...

Merhaba Semanur hanım,
Ziyaretiniz için teşekkür ederim:)
Köfte ise nefis.Arkadaşınıza Allah rahmet eylesin, rabbim kalanlara sabır versin.
Sevgilerimle
Şebnem

bocuruk dedi ki...

Yanındaki tırnak pide değil mi? Her giden gelenden istiyorum. Hatta kızkardeşim son gittiğinde köftelerden de getirdi. Isıttık yedik. Tazesi gibi olmasa da güzeldi:)

Ev Perisi dedi ki...

mmmmm nefis köfteler...

cafe gusto dedi ki...

Merhaba Semanur
Çocuklar kendi için önemli anıları yaşı ne kadar küçük olursa olsun hatırlarlarmış.Annenin hastalığı seni çok etkilemiş demek ki o yaşlardan belli başlı anılar kalmış geriye.Köfte çok güzel olmuş ellerine sağlık bende bugün köfte yaptım.Hafta sonu daha uğraştırıcı yemekler yapıyorum hafta içi pratik.
sevgilerimle..

Serra dedi ki...

Ufak yastaki anilar boyle derin iz biraktigina gore, cok etkilemis olsa gerek Semanur abla.
Kofte hariak gorunuyor, neyseki biz de dun piknik yaptik, mangalda kofte keyfi yapmamis olsam cok canim cekerdi bunu gorup. Sevgiler

Dantelci dedi ki...

Merhaba Semanur'cugum
Kofteler nefis gorunuyor. Sizlerle yeniden birlikte olmak ne guzel, yazismayi ozlemisim. Nazik ziyaretin icin tesekkurler. Memleketimden yazilarini zevkle okudum.
Benim oralardan hatirladigim tek anim, ben iki yasindayken babacimin kendi elleri ile yaptigi Altintabak'daki o kocaman evimizin avlusundaki goc esyalarinin ustune beni oturtmuslar etrafimdaki telasi seyrediyordum, devami olarakta kocaman agacsiz apartmanlar icinde olusum. Hafizamdaki sadece bu, sen daha sanslisin sanirim.
Canim yazilarinin devamini beklerken, mutlu guzel gunler dilerim. Sevgilerimle...

YEMEKSEVER dedi ki...

Merhaba Semanur Hanım,içtenlikle paylaştıklarınız beni çok etkiledi.Yaptığınız köftenin çok lezzetli olduğunu tahmin edebiliyorum.Ama yüklendiği mana çok daha anlamlı...
Sevgiler
Funda

Berrin dedi ki...

Hoş geldin :) Sana çook güzel sorunsuz bir hafta diliyorum. Herşey gönlünce olsun.
Sevgiler,

www.berrince.com

SERHAT dedi ki...

sivasta bu kofteyı asıl yapan ahmet ustadır.. besler kabab.. çimen onun yanından gecemez

Akcahan dedi ki...

Besler Kebap'ı bilmiyorum, Sivas'a gidince sorup, uğrayacağım.

Akcahan dedi ki...

Besler Kebabı hatırladım. Eşimin abisi bahsetmişti. Kendisi bir heyetle ilimize gelmiş ve ev sahipliği yapanlar tarafından götürülmüş Besler Kebapa. Resmi olmayan ismi 'kirli ahmetin yeri' olarak biliniyor. Biz epey aradık. Sanayi de. Akşam saatlerinde gittiğimiz için mi bilmem, pek özel gelmedi bize. Bilinen adına eşlik etti bazı noktalar. Ben yine de Çimen Kebap ve Lezzetçi diyorum.

Yasin dedi ki...

bende biliyorum cunku ahmet ustanın yanında calısıyorum.....cok iyi birisi köfteleride türkiyede bir numara desem yaLan olmaz bizim yaptıgımız köftelerin tadını hiç bir yerde bulamazsınNnNn......Övünmek Gibi OLmasın AmA Türkiyede Bir Numarayız Sivastan geçen Herkes Akın ediyor.....yabancılar bile geliyor cok gusel diyorlar Saygılar Dilerim Yasin Soyudoğru