14 Ağustos, 2007

Sivas Yemekleri-1 (Nihayet Yazılabilen Yazıları İle)


Sivas'ın yöresel yemeklerinden bir kaçının görüntüleri yer almakta blogumda. Daha tattığım, özlediğim ya da sadece adını duyduğum bir çok yemeği var. Çirli et ve kelecoş, ballı helva sadece adını duyduklarımdan. Hingel, bad, Anneciğimin çok güzel yaptığı sarı burma, kaymakla ve tereyağı ile yapılan katmerleri, fırın ve tandır çörekleri ise bence çok güzel. Tandır çöreğini çocukluğumda köyde bulunan bir-iki akraba heybelerinde getirirdi, çok lezzetliydi. Yanında köy yoğurdu ve biz çocukların en çok sevdiği çedeneli kavurga. Kavurga daha ziyade buğdaylar yeni çıkınca, yıkanıp, güneşte kurutulup, ateş üzerinde saçta çedene ile birlikte kavrulan bir çeşit kuruyemiş diyebiliriz. O bir iki akrabanın da köyle ya da hayatla ilgileri kesilince bizde bu lezzetleri görmedik daha.

İçli köfte:

Benim yaptıklarımdan, Sivas'ta patatesli ve kıymalı olarak iki çeşit yapılmakta. Patatesli olan haşlanıp ezildikten sonra, tereyağ, salça, kırmızı pul biber bolca ve de kavurma da eklerdi biraz Anneciğim. Köfte kışın yapılıyorsa, güzden yapılan keçi kavurmasından eklenirdi. Sivas'ta koyun daha makbul tutulmakla birlikte kavurmada keçi eti tercih edilirdi.

İnce bulgur kısırda olduğu gibi kaynar su ile ıslatılıp, yumuşaması için bekletilir. İyice yoğrulur. Dağılmaması için un ve yumurta akı eklenip, cevizden büyük parçalar alınıp, içi açılarak patatesli iç konulup, kapatılır. Kaynayan suya dağılmaması için limon suyu, lezzet açısından da tuz eklenip, köfteler haşlanır. Tepsiye alınıp, kızdırılmış tereyağı dökülerek servis yapılır.

Mumbar Dolması:

Hayatımda hiç yapmadığım için çok teferruatlı bir bilgi veremem ama, Annem'den izlediklerimi aktarabilirim. Koyun tercih edilir. En önemli kısmı çok iyi tmizlenmesi. Yıkanacak, bıçakla kazınacak, yine yıkanacak, suda bekletilip, akabinde tuzla iyice çırparcasına karıştırıp yıkanacak. Ters çevrilerek yağlı kısım içte bırakılıp, dolma içi gibi lakin bulgur kullanılarak yapılan içle dolduruluyor. Bir ucu dıştan bağlandıktan sonra doldurulup, diğer uçta bağlanarak tamamlanıp, kaynar su da haşlanıyor.

Ziyaret eden arkadaşların yorumlarında belirttiği gibi bizde de Annem tarafından yapılan bu lezzet, artık Anneciğim rahatsız olduğu için pek yapılamıyor.

Madımak Aşı:

Gelelim eskiden ismi anılınca türküsü, oyunu ve de mis gibi aşı ile hatırlara gelirken, 2 Temmuz 1993'ten beri adını taşıyan otelde yanan insanlarla özdeşleşen madımağa. Öncelikle ülkemizin her bir yanı proveke eylemlerden, hatırası yürekleri yaralayan olaylardan uzak dursun, böylesi hadiseler bir daha yaşanmasın ve insanımıza ibret olsun diliyorum.

Madımağın en çok ve en güzel Sivas ve Tokat'ta yapıldığını düşünüyorum. Ben, balık, tulum peyniri, yufka ekmek ve madımağı sonradan sevenlerdenim. Çocukuğumda bunlardan birini yemek zorunda isem, Annemin yemek seçme yasağından dolayı hindi gibi düşünür, bir kaçış yolu için yaptığım tüm beyin jimnastikleri Annem tarafından anında farkedilip savuşturulduğu için kös kös sofranın yolunu tutardım. Hepsi bir yana ama yufkların kaynağı kuruduktan sonra gözümde azizleşmesini bir türlü anlayamam. Baklava yapmasını bilmeyip iyi baklavadan anlayan tüm vatandaşlarım gibi ben de çocukluğumda bize gönderilen incecik ve kocaman, Annemin tabiri ile yakmadan kaşlı gözlü pişirilmemiş yufkalardan sonra, kalın ve ufak yine Anneciğimin o günlerden aklımda kalan tabiri ile, af buyurun ' dana derisi' gibi yufkları hiç beğenmem, rast geldiğim yerlerde. Lakin atalarımızda söz çok 'inersin gönül inersin ' babından olarak, dana derisi gibi de olsa kendileri ile karşılaşmaktan müşerref olurum.

Neyse artık gerçekten gelelim ' oylum oylum madımağa'

Madımaklar seçilir. Uçlarının uzun kısımları alınır. Güzelce yıkanır. Bir satır ile tahta üzerinde imcecik kıyılır. Sivas tabiri ile dövülür. Kemikli et ve pastırma ve de soğan sotelenerek, salça eklenerek, madımak ve kaynar su eklenir. İyice pişirilir. Birazcık bulgur eklenir. Annem biraz da süt ekler yumuşak olsun diye. Kıvamı öyle ıspanak yemeği gibi değil de çorba gibi olur. Adı üstünde işte aş. Bizim Tokatlı dostlarımız çemen de eklerler ama biz en azından aile çevremizde kokusu sebebiyle tercih edilmez. Eşimlerin yemek kültüründe olmadığı için pek alışamadı madımağa. Çocuklara da annem gibi bir yemek seçmeme kuralını koymayıp da şimdi uğraşıp durduğum için bizim evde pek pişemiyor. Oysa baharda semt pazarlarında karşılaştığım gibi kışın da ara sıra ziyaretime gelen Sivaslı Amcanın getirdiği kuru madımak epey durdu çekmecemde. Sonra hangi madımak severe verdim bilmiyorum ama ben sadece Anneme gittiğim zaman yiyorum ve o da yufka kadar olmasa da intikamını alıyor benden. Diğer yemekler de sonraya kalsın efendim, saat ilerledi. Daha Turaç restorantın da görüntüsü var kendi yok ama malum yoğunluk. Eskilerin tabiri ile yürekte var elde yok. Bizim başkaban, komser ve de son olarak derslerine çok çalışıp ağa olacak olam oğluşumun uykusu gelmiş beni masal okumaya çağırıyor.





Posted by Picasa

24 yorum:

bocuruk dedi ki...

Ahhh yaaa hepsini yapar benim anneciğim. İçli köfte, mumbar dolması (bunu yapmayalı çok oldu ama), madımak (derindondurucuya da attık), peskutan çorba:)) Hımmmm nefis ne güzel memleketimiz var bizim Semanurcuğum. Çok özledim çookkk:((
Sevgilerimle...

bocuruk dedi ki...

Yumurtalı ıspanak, patlıcan kebap ve bu defa da sanırım yarmalı çorba. Canım ya iyi ki paylaştın bu güzel fotoğrafları. Bunların anılarını da okumak isterim:)

Serra dedi ki...

En ustteki icli kofteyi hatilriyorum, evde senin yaptiklarindan Semanur abla. Valla su an oyle acim ki gozum dondu bunlari da gorunce.

Akcahan dedi ki...

Yumurtalı ıspanak değil o Elvan, pezik, nam-ı diğer dal turşusu kavurmasına yumurta kırılmış. Ben hiç yumurta kırıldığını görmedim doğrusu. Kavurma ile yapar Annem ve ben çok severim. Annelerimiz hepsini güzel yapar Allah ömürlerini uzun etsin, daha burada olmayan ne yemeklerimiz var.

Serra'cım zeki kız tabii, en üst ve en alt resim bana ait. Canım benim sac kepap da en lezizi ve herkesin yapabileceği bir tat. Tarifini yazayım sana özel. Yoksa Kanada'lara uzanamıyor elimiz ki....

cafe gusto dedi ki...

Sevgili Akçahan bu yemeklerin tarifleri ne zaman gelecek.Emeği geçen herkesin eline sağlık.
sevgilerimle..

Dantelci dedi ki...

Sevgili Semanur
Tarif falan istemiyorum canim, su an ben bu yemeklerin kendini istiyorum. Dal tursusu kavurmasi, Peskutan corbasi, mumbar dolmasi ve madimak. Ben ne yaparsam yapayim bunlari burada bulamam, canim nasil istedi anlatamam. Sana paylasimlarindan dolayi cok cok tesekkur ediyor ve hemen siteni terk ediyorum, icli kofte ve ayran corbasi yapmak uzere mutfaga dogru...

NAZLICA dedi ki...

Gerçekten farklı lezzetler Semanurcuğum. Madımak hiç yemedim, sadece türküsünü hatırlıyorum. Diğerleri bildiğim lezzetler, hele içli köfte bayılırım. Sunuş da çok güzel olunca ye beni diyor bunlar. Sivasa mı gitmeliyiz? İnşallah diyelim. Sevgiyle kal canım.

berrin dedi ki...

Yemekler çok lezzetli görünüyor ama ben en çok yemeklerin içine konduğu kapları beğendim :)
Sevgiler,

www.berrince.com

Tabakta Lezzetler... dedi ki...

Çok güzel bir hafta sonu diliyorum.
Sevgiler…

i n a n c dedi ki...

yemekler çok güzel duruyor ama tabaklar da çok havalı yahu, ben de isterim(yemeklerden yani) :) ellerine sağlık

lale dedi ki...

merhabalar, mumbar dolmasını okuyunca gözlerim parladı. Yapılışını bilmiyorum ama annem zaman zaman yapardı. Onu kaybetmemizle birlik de mutfağımızdan da silindi. Geçen yıl böyle bir yazışma sırasında blogcudan petunya benim yorumumu okumuş ve bana uçakla mumbar dolması göndermişti. Böyle de unutulmaz bir anısı var bende. Eşim tokatlı olduğu için Sivas yemekleriyle benzerliklerde taşıdığı için Sivas yemeklerine de aşinayız. Hele bad ve madımak vaz geçilmez lezzetlerimizdendir. Sevgiyle ve afiyetle

Serra dedi ki...

Semanur abla, gel sen isini birak kitap yaz. Okuduklarini boyle film seridinde goru gibi oluyorum. Simdi diyeceksin ki bu yazdiklarimda bir edebi guzellik yok, alt tarafi yemek tarifi verdim, biraz cocuklugumdan bahsettim o kadar ama var arada bir bag, vallahi seni yemek vakti evde kafanda bin plan bu yemegi nasil yemeden nasil kendimi kurtaririm diye dolanirken bile gordum. :)
Sevgiler, baskabanimi operim.

MELEK dedi ki...

merhaba blog unuzu portakal agacında gördüm,gec kesfettim malesef:( sanırım sivaslısınız.sivaslı komsularımız vardı cok tatlı insanlar.birgün bir un helvası yapmıstı okadar güzeldiki anlatamam sanırım kasık helvasıydı adı.hafif sert elle bile yeniyordu,.ama artık ist oturmadıgı ve yaşlandıgı için yapamıyor:( sizden rica etsem eger biliyorsanız o helvanın tarifinide yayınlarmısınız yada bana mail atarmısınız.cok mutlu olurum.iyi çalışmalar (MELEK)

öznur dedi ki...

Yemekler hem göze hem mideye hitap ediyor sunumuda istah acici.Sivasa gitmistik ama yemek yemedik büyük tarihi camide kitapcilarin bulundugu yerden kitap aldik cay icmistik, karnimiz ac degildi.Simdi bu nefis yemekleri görünce cok pisman oldum yemek yemedigimize.
sevgilerimle:))

Akcahan dedi ki...

Cafe gusto yavaş yavaş yazıyorum tarifleri, sevgiler, ziyaret için teşekkürler.

Hatice Abla içli köfte ve çorbayı yapmışındır umarım. Afiyet olsun diyorum.

Nazlıcığım! Sivas'a şöyle Adana sıcaklarının tırmandığı mevsimlerde bekliyoruz seni. Tabii benim de orada olduğum zamanlarda. Katmeri tatmanı önceden istiyordum zaten. Yorganla yatılan serin bir gece ve sabahında Sivas lezzetlerine bekleriz Seni.

Berrin teşekkürler. Bu yeni sitene girmek biraz uğraştırıcı oldu, fazla yorum yazamaz olduk. Kaplardan Sivas Bakırcılar Çarşısında mevcut canım. Sevgiyle.

Teşekkürler Perihan.

İnanç yakında gidiyorsun Anneannene. Ben Sizden isteyeyim artık.

Lale malesef Annelerden sonra kaybolan tatlar arasına girecek bazı yemeklerimiz gibi. Teşekkürler canım.

Serra teşekkürler tatlım. Çocukluğumda hep yazar olacağımı ve neyi nasıl yazabileceğimi tasavvur ederdim ama, içinde bulunduğum yoğunlukta ancak bu kadar karalama olabiliyor. Başkaban da senin ellerinden öpüyor.

Melek ben un helvası yapar, tarifi ile birlikte siteme koyarım inşallah. Mail adresini bilemdiğim için atamam ama.

Öznur'cuğım taşakkürler. Siteni ziyaret ediyorum ama, blogcunun azizliği yüzünden yorum yazamıyorum. Sevgilerle.

cafe gusto dedi ki...

Merhaba akcahan sonunda beklediğimiz tarifleri eklemişsin ellerine sağlık.Bu ayın etkinliği için kodlarımı hazırladım.Seni de bekleriz.
sevgilerimle...

tuhfe dedi ki...

Ben kavurga yemeyeliiii coook oldu. Bundan sonra da pek yiyebilecegimi sanmiyorum. Guzel tatlar hmmm.

Guzel bir gun dilegiyle.

Akcahan dedi ki...

İnşallah katılabilirim Sevgili Cafe Gusto, teşekkürler.

Tuhfe ben de kavurga yemeyeli aynen senin gibi çooooook oldu. Sivas'a gittiğimde istesem bir yapan bulunur evimiz bahçeli, tahıl meydanında buğday, hal'de de çedene var ama, gelmiyor o zamanlar aklıma ki... Sevgiyle...

Adsız dedi ki...

Sitenizi google dan buldum bir Sivas li olaraktan merak ettim sivas yemeklerini yapanlar varmi diye hersey cok nefis gozukuyo helede madimak cok ozlemisim teskkurler

Adsız dedi ki...

svasın herşeyi çok güzel

Adsız dedi ki...

merhaba bende bi sivaslı olarak bu yemeklerden devamlı yapıyorum ve çok güzel olduklarını düşünüyorum beğenipte yiyemiyenler olursa onlara ulaştırmak çok isterdim ama güzel sivasımız gelip hepsini tada bilirsiniz özellikle madımak yemegi çok severim sizede çok teşekkür ederim sivas yemeklerini sundunuz için sevgilerle

mesude dedi ki...

merhaba ben bu gün keşfettim bu siteyi şu anda sivas'ta yaşıorum ramazan dolayısıylada içi köfte yaprak sarma ayran çorbası mumbar madımak davetlerde gelen isafirlerime ikram için yapıyorum özellikle içli köfte bol tereyağlı olmalı değilmi? bu arada sivaımızın kavurma eritesinide unutmamak gerek burada yazan arkadaşlarıda tanımıyorum ama aranızdaki konuşmaları kıskanmadım desem yalan olur çok gerçekci bir dostluk kurmuşsunuz sizlerle tanışmak isterdim. sanırsam paylaşacağımız çok fazla yememk tarifleri var

58 Ayfer dedi ki...

SA.Uzun aramalar neticesinde Sivas yemeklerini blogunla karşılaştım.çokda memnun oldum.bende sivaslıyım anlattıklarınız gibi memleketten uzak olunca yemeklerine hasret kalıyorum.annemden öğrendiğim bazı yemekler var onları yapıyorum eşim Malatyalı olduğu için yemeklerimiz farklı oluyor.birde aynı malzemeleri bulmak zor.hepsi olmasada bazı tarifleri buldum.benim blogum yok belki ileride ama bundan böyle Ayfer ablanız ziyarete gelir inşALLAH İstanbuldan selamlar. canım.A.E.O.

yigido dedi ki...

Doğrusu şu ramazan gününde yemeklerimizi,şehrimizi ve insanlarımızı okadar özledimki anlatamam şimdi bir sivas köftesi yemek isterdim tabi iftarda