Çocukluğumda Anneciğimin hastanede yatması ve bana bakmaya çalışan Rahmetli Babacığımın hemen her günün bir öğününü köfte olarak belirlemesi ile sanırım, köftemiz vazgeçilmezlerimdendi.
Komşuların komşu olduğu o dönemlerde, Babama malzeme aldırıp, bize işkembe çorbası hazırlayan hanımların vesilesi ile o akşam köfte değil de işkembe yemem için yapılan ısrarlar karşısında, sevmediğimi, yiyemeyeceğimi anlatamamaktan duyduğum sıkıntıyı hayal-meyal hatırlar ve hala bunalırım. Konuşma engelli insanların yaşayabileceği zorluğu da bu hatıraya binaen daha yakinen hissederim.
Annemler 1.5 yaşımda olduğumu belirtiyorlar. En unutamadığım üç kareden birincisi o gün köfte yerine kokusundan hiç hoşlanmadığım işkembeyi neden bana yedirmeye çalıştıklarını anlayamayıp, tepindiğim. İkincisi, babamın kucağında hastaneye gidişimiz ve bu arada Rahmetliyi rezil edişim.(tabi olayı çok sonraları idrak ediyorum) Beni avutmak için mi, yoksa laf olsun diye mi bilmem, Babam ' sana cici bir anne alalım mı kızım' demek gafletinde bulunmuş bana. Ben hayal-meyal hatırladığım hastanede odasında, yüzünü değil de mavi gecelik ve yeleğini hatırladığım bir hanımın kucağına gittim ve Babama 'alacağımız cici anne mi' demiştim. Gerisini ben hatırlamıyorum ama, mahcup olan Babam ve öfkelenen Annem çok iyi hatırlıyorlardı.
Üçüncüsü ise, bahçemizde Babamın kucağında oturuyorum. Güneşli bir gün. Komşu Teyze, bizim evden un götürüyor. 'Un bizim ama, niye götürüyor 'diye soruyor, tekrarlıyorum ama, hiç kimse cevap vermiyor. O zaman da çok bunaldığımı unutamıyorum. Çok sonraları öğrenmiştim Teyze bize ev ekmeği yapacakmış. Buradan iki sonuç çıkarmıştım büyüyünce. Komşuluk bağlarının güzelliği ve çocuklara cevap vermemenin kötülüğü.
Gelelim sadede...
Sivas'tan ayrılınca bütün köftelerin aynı lezzetde olmadığını farkettiğim köftemiz de yapılışının yanı sıra, bölge etlerinin leziz olmasının payı büyük. Bu yıl sadece beş gün kalabildiğim ve hemen hiçbir dostu göremeden ayrıldığım Sivas'ta bir kez gitme imkanı oldu, köfteyi en iyi yapanlardan olduğunu çoğu kişiden işittiğim Çimen Kebab'a.
Köfte'nin tarifi, tescil için 2006'da başvurduğunu öğrendiğim ama neticesini bilemdiğim, TSO Başkanı Osman Yıldırım'dan.
SİVAS KÖFTESİNİN ÖZELLİKLERİ
Yıldırım’ın verdiği bilgilere göre, Sivas köftesinin özellikleri şöyle: “Sivas köftesini diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özelliği üretiminde kullanılan etin doğal ortamda ve kendine has floraya sahip bölge yaylalarında yonca, fiğ, kekik otu ile beslenerek yetiştirilmiş sığır ve koyun etinden elde edilmiş olmasıdır. Ayrıca üretim tekniği ve ustalık da önemli ölçüde farklılık katmaktadır. Karışım hazırlanırken tuz haricinde salça, sebze, karabiber, iç yağı gibi hiçbir madde kullanılmaz. Sivas köftesinin servisi, tamamlayıcı unsurları olan yeşillik ve salata ile eksiksiz olarak yapılır.”
HAZIRLANIŞI
TSE’den tescil alınmaya çalışılan Sivas köftesi şu şekilde hazırlanıyor:“Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az iki yaşındaki dana, etinin kaburga, but, kürek kısmı ile koyunun but kısmından elde edilen karkas et sinir, damar ve zarlarından ayıklanır. Ayıklanan danaeti karıştırılarak kilo başına 20 gram tuz eklenip, kıyma makinesinde orta kalınlıkta 1 defa çekilir. Çekilen et karışım için herhangi bir katkı maddesi kullanılmaksızın bir defa yoğrulur. En az 12 saat dinlendirilir. Dinlendirilmiş et orta kalınlıkta kıyma makinesinde tekrar çekilir. Homojen hale gelmiş karışım 25 gram ağırlığında dilimlenir. Avuç içerisinde şekil verilerek 0.5 santimetre kalınlığında, 6-7 santimetre çapında oval bir görüntü oluşturulur. Köfteyi hazırlamanın en büyük özelliği avuç içinde kalınlığın ve büyüklüğünün dengeli olarak ovalleştirilmesidir. Dengeli ovalleştirme pişmenin önemli şartıdır. Ovalleştirme esnasında el suya batırılır. Ancak elde kalacak su miktarı gayet az olmalıdır. Su çok olursa et dağılır ve köftenin görüntüsü bozulur. Porsiyon olarak satışa sunulan köfte 7 adet, et miktarı ise 175 gramdan az olamaz.”
PİŞİRMESİ VE SUNUMU
Özelliklerine uygun olarak hazırlanan Sivas köftesinin pişirilip servis edilmesi de şöyle:“Hazırlanan köfteler alevsiz yoğun korlu meşe kömürü ateşinde, kısa aralıklarla çevrilerek her iki yüzünde pişmesini sağlayacak şekilde yeterli miktarda pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahve rengine dönme seviyesidir. Çok fazla pişirilmemesine özen gösterilir, fazla pişmiş köfteler sertleşir. Pişmiş köfteler, kuru, geniş ve yayvan porselen tabakta servis yapılır. Köfte, altına sıcak Sivas pidesi konularak servis edilir.”
Sivas'a yolu düşen herkese Çimen'de köfte yeyip, Çerkes'in kahvesinde bir Türk Kahvesi içmesi tavsiye olunur. Diğer yemekler ve Çerkes'in Kahvesi hakkında malumat bir sonraki posta derken, hepinize sağlıklı, mutlu, keyifli bir hafta sonu dilerim efendim. Hoşçakalın.
